Скажите «чи-и-из»

Скажите «чи-и-из»


Сегодня популярнее сырной темы, пожалуй, только курс евро. Пока итальянский пармезан по решению правительства горит в крематориях, отечественные сыровары наращивают производство.


В январе–апреле, подсчитал Росстат, оно выросло на 29,5% по сравнению с прошлым годом – до 180 000 т. Это, конечно, капля для многомиллионной страны. «Ко» выяснил, что происходит внутри индустрии и почему в ближайшем будущем не стоит ждать пармезана.

Сирота истринская

Первое, что видно в окнах Истринской сыроварни, как Олег Сирота и его технолог Сергей вручную скатывают в шарики моцареллу. В прошлом году введенное Россией продовольственное эмбарго полностью перевернуло мировосприятие айтишника Сироты. Смертельно устав от сидячей работы, он затеял строительство сыроварни в деревне Дубровское Истринского района. Ради открытия собственного дела Олег распродал все имущество, влез в долги и готов взять еще кредиты. «Только бы санкции не отменили», – боится новообращенный фермер.

Образ эксцентрика Олегу Сироте придумали российские издания. В заголовках газет он проходит как «тот самый фермер», который пригласил Владимира Путина через Facebook на открытие сыроварни, как зять небезызвестного Германа Стерлигова и вдобавок – как ярый патриот, поднявший 8 сентября над собственными владениями флаги России и Новороссии. Своим поведением Сирота действительно ломает стереотипы. Если одеть его в кафтан и подпоясать кушаком, получится вылитый толстовец.

Олег родился в подмосковной деревне, позже переехал с родителями в Истру. Они до сих пор живут там и помогают стартапу, чем могут. Отец делает ящики для йогуртов, мечтает построить рядом с сыроварней медоварню, где можно было бы в промышленных масштабах готовить медовуху, а мать шьет из специальной ткани серпянки платки для горгонзолы.

Истринский район Сирота выбрал по нескольким причинам: рядом Москва, под боком родители, неподалеку музейно-выставочный комплекс «Новый Иерусалим», а любое туристическое место – это отличный дополнительный канал продаж. Публичное освещение всех этапов запуска сыроварни в блоге тоже сыграло свою роль. Раньше в ЖЖ Олега Сироту знали как айтишника, сегодня он – фермер, который радеет за отечественное производство. Предприниматель прописал красивый бизнес-план: любой, кто приедет в Дубровское, сможет увидеть весь цикл создания сыра – «от коровы до прилавка». Еще Олег собирался пристроить к сыроварне коровник на 30 голов. На проект, по предварительным подсчетам, должно было хватить 15–16 млн руб. Сирота принялся искать деньги. Сначала продал квартиру и две машины, затем наступила очередь IT-бизнеса.

С миру по сыру

Для дальнейшего развития вырученных от продажи имущества средств и личных накоплений все равно не хватило. Олегу пришлось занять $120 000. Еще 2 млн руб. согласилась одолжить сестра, которая с мужем копила на покупку квартиры. «Недавно 500 000 руб. взял у брата. С миру по нитке собираю», – вздыхает Сирота. Прежде чем открыть сыроварню, предприниматель побывал на родине запрещенных сыров: в Италии, Швейцарии и Германии. Самое сложное – найти землю, думал Олег, вернувшись домой. Но поиск участка оказался более простым делом, чем закупка оборудования. Сирота написал заявление главе Истринского района Андрею Дунаеву с просьбой предоставить землю для сыроварни.

После встречи с местными властями в его блоге появилась оптимистичная запись: «К моему удивлению, вместо ожидаемого вопроса «зачем пришел?» и указания на дверь, мол, иди отсюда, мне вежливо сказали – давно пора, всем, чем сможем – поможем». Помогли: по договору концессии Сирота получил 46 га земли сроком на 49 лет под 12 000 руб. в год. «У меня к чиновникам нет претензий, – рассуждает фермер. – Власть выполнила свои обязанности. На федеральном уровне она ввела санкции, очистив рынок от зарубежных конкурентов. Район выделил землю, и ко мне не ходят с постоянными проверками».

Оборудование обошлось фермеру в 8 млн руб. Котел, мешалку, формы для сыра и другую технику Сирота купил у российских заводов, но за насосом, которого не нашлось на родине, поехал в Швейцарию. «Вместо заявленных 23 кг насос весил 53 кг, – жалуется Олег. – Я прямо в аэропорту разбирал его на две «коробки» и теперь могу сдавать нормы ГТО по сборке и разборке насоса».

Чтобы научиться варить сыр, нужны годы практики. Олег понимал это, как никто другой, когда столкнулся с поиском толкового технолога. «Некому в России варить пармезан. У нас в технологи в основном идут женщины, а сыроделие – это тяжелый мужской труд», – рассуждает он. Свое объявление с предложением работы Олег опубликовал в Сети. Так в деревне Дубровское оказался сыровар Сергей, который несколько лет учился этому хитрому делу в Италии, двадцать лет проработал в Германии, но в итоге почему-то вернулся в Россию.

На старт, внимание, марш!

Собранных с миру по нитке 15–16 млн руб. хватило впритык, поэтому Сирота остался без коровника. Сейчас на Истринской сыроварне кипит работа по отладке оборудования. С ее «конвейера» выходят пробные партии моцареллы и йогурта с вареньем.

В реальности сыроварня располагает внушительными для своего масштаба мощностями. За смену может производить 100 кг сыра и 1000 банок йогурта объемом 250 мл. Молоко Олег Сирота закупает у семейной фермы в Солнечногорском районе. Его устраивают качество сырья и гигиена коровника, но содержание молочных белков, в частности – казеина, вызывает вопросы. В будущем он планирует выйти на фермера польско-британского происхождения Джона Кописки, которого страна запомнила после его жалобы Владимиру Путину на отсутствие доходов. В России, по словам Сироты, дефицит качественного молочного сырья. Оно годится для производства йогуртов, но для сыроварения нужно молоко с высоким содержанием белков. Однако этот факт не помешал первой партии моцареллы разойтись в Истринском районе за полдня.

Осенью Сирота намерен представить своей аудитории основные виды санкционных сыров – горгонзолу, лимбургер, тильзитер, бергкезе и винцер. В рознице килограмм сыра будет стоить 650–700 руб. Твердые, выдержанные сорта обойдутся в 800 руб. После дебюта винцера и горгонзолы Сирота намерен перейти к варке в две смены. «В будущем надо купить котел побольше – на 2,5 тонны молока и варить 250 кг сыра за смену, – делится он планами. – Эту затею можно осуществить в текущем цеху с тем оборудованием, что есть сейчас». Фермеру выгоднее реализовывать свою продукцию через мелкие частные магазины в районе, чем выходить на ритейлерские сети. В первом случае он получает деньги сразу, во втором – через месяц или вообще через полгода. «Все крупносетевые игроки прокручивают деньги в обороте, а также не стесняются делать наценку в 100–200%, – в голосе Сироты звучит возмущение. – В сетях мой сыр будет стоить минимум 1500 руб. за кг».

Чтобы выйти на 250 кг сыра за смену, нужно увеличить мощности сыроварни. Провести модернизацию Олег Сирота планировал на субсидию в размере 4 млн руб., которая полагалась ему в рамках поддержки малого бизнеса. «Но, к сожалению, я неправильно оформил его покупку и пролетел с субсидией, – вздыхает фермер. – Меня это подкосило». Сыроварня останется на плаву только в том случае, если в день продавать по 1000 банок йогурта, цену которого придется повысить с 60 до 100 руб.

У Сироты есть два сценария будущего. В первом варианте сыроварня увеличивает мощности и отбивает вложенные деньги за три года. Второй прогноз менее оптимистичен. Он, скорее, самый страшный кошмар – санкции отменяются, и прилавки снова заполоняет итальянский пармезан. «В таком случае я смогу окупиться только за 10 лет! Хотя, – оговаривается Олег, – глупо планировать в России на столько времени вперед».

Сыр своими руками

Чтобы найти идеальный рецепт халуми, создательница проекта CheeseBox Валерия Опанасюк на своей кухне перевела литры молока. «Россияне делают на зиму домашние заготовки, а почему бы не варить сыр самим? Нужно знать, как правильно», – отвечает на свой же вопрос предпринимательница. В декабре 2014 г. она запустила онлайн-сервис CheeseBox по доставке наборов для приготовления сыра в домашних условиях и собирается занять место в набирающем обороты сегменте DIY (Do It Yourself, «сделай сам»). Несмотря на кризис, эксперты из J’son & Partners Consulting считают, что эта сфера растет неплохими темпами: только за прошлый год ее объем составил 5,2% от всего российского рынка интернет-торговли (около 35,6 млрд руб.).

О собственном бизнесе Валерия Опанасюк задумалась задолго до введения санкций. Финансист по образованию, она работала в компаниях Ernst & Young и АФК «Система». В прошлом году Валерия уволилась, чтобы взять тайм-аут. За это время она перебрала разные идеи для бизнеса. К созданию CheeseBox подтолкнуло продовольственное эмбарго. «Я люблю сыр и стала думать, как сделать его в домашних условиях», – говорит она. Формат DIY Валерия подсмотрела у западных проектов, которые сейчас активно тиражируются на волне эко-популярности – Make Cheese Inc., например, или Say Cheese. «За границей почти все делают дома сыр, колбасу, к примеру, и даже соус «Табаско», – добавляет предпринимательница.

Ее идею поддержал муж, который взял на себя вопросы логистики. На старте Валерия Опанасюк потратила личные накопления – 200 000 руб. Деньги ушли на разработку сайта и дизайна наборов, покупку исходных материалов. Основные ингредиенты – сыжучный фермент и стартовую культуру – предпринимательница покупает через российских дистрибьюторов в Европе, а ложки, термометры и специальные салфетки – у отечественных производителей. Хранение, фасовку и комплектацию наборов основательница сервиса отдала на аутсорсинг сторонней компании.

Запуск проекта занял полтора месяца. Сайт, дизайн и упаковка оказались простыми задачами по сравнению с адаптацией рецептов. «Их нужно было подогнать под российское молоко, которое продается в магазинах, чтобы человек на кухне смог сварить настоящий вкусный сыр», – объясняет Валерия. Методом проб и ошибок она отточила рецепты моцареллы, халуми, козьего и сливочного сыров на собственной кухне. «Технологов мы не нанимали. Они нужны для приготовления более сложных видов. Наши сыры простые, и их легко приготовить дома», – рассказывает предпринимательница. Сейчас CheeseBox предлагает четыре набора, в которых есть все необходимые ингредиенты для сыроварения, кроме главного – молока. Его клиенту придется покупать отдельно.

Любая коробка, будь то халуми или козий сыр, стоит 2500 руб. Ее содержимого хватает на то, чтобы приготовить сыр 24 раза (по 1 кг за раз). Сам процесс, уверяет Валерия, длится недолго. Приготовление моцареллы, например, занимает 1,5 часа. Халуми можно есть через 3 часа, а козий и сливочный сыр – через сутки. Первыми клиентами CheeseBox стали знакомые и друзья Опанасюк. Через месяц заработало «сарафанное радио», и вложенные 200 000 руб. окупились спустя три месяца. Сейчас проект вышел на операционную прибыль. CheeseBox доставляет наборы практически по всей России через внешнюю курьерскую службу.

В следующем году Опанасюк планирует увеличить продажи до 1000–1200 боксов в месяц. Чтобы расширить линейку продуктов, она экспериментирует с приготовлением сыров с благородной плесенью, например, камамбера. «Магазинное качество сложно назвать идеалом, – рассуждает Валерия Опанасюк. – Моцареллу, например, лучше всего есть в течение суток после приготовления. Вряд ли тот сыр, который вы покупаете в магазине, был сделан недавно. Российским производителям необходимо время, чтобы научиться делать качественный сыр. Поэтому проще готовить его дома».

Семейный подряд

Мария Тихомирова хорошо помнит, как училась доить коз. Обучение проходило в экстремальных условиях – тогда на деревню Бледны напало несметное полчище комаров. «По одной козе мы водили в маленькую прихожую, которую предварительно окуривали всевозможными средствами. Я доила, а Паша или дети стояли рядом и отгоняли комаров, которые на козе въезжали в дом. С непривычки по полчаса мучила каждое животное», – со смехом вспоминает Мария. Это сейчас она управляется чуть ли не с четырьмя козами одновременно, чтобы обеспечить ферму «Деревенский провиант» необходимым количеством сырья для приготовления своих знаменитых на весь Нижний Новгород сыров.

Павел Анцифров и Мария Тихомирова – типичные представители нового класса фермеров, коренные горожане, для которых сельское хозяйство стало одновременно образом жизни и бизнесом. Три года назад семья обосновалась в деревне Бледны. До этого Мария, по образованию учитель истории, работала в кредитной организации Дзержинска, а Павел занимался строительством. «Уехали из города почти спонтанно. План переезда, лелеемый в мечтах, в какой-то момент показался вполне реальным», – говорит Мария. Отсутствие привычных городских удобств семейная пара на удивление легко перенесла. Они учились вести хозяйство методом проб и ошибок: спрашивали совета у дружественных фермеров, сами изучали материалы в Сети. Со временем небольшое подворье в виде семи свиней, пары коз, двух десятков кур, гусей и мускусных уток выросло в ферму с собственной сыроварней производительностью до 30 кг сыра в день.

Сейчас на сыроварне заканчиваются основные работы. В свою мечту Павел и Мария вложили более 2 млн руб. На ее строительство также ушел грант в размере 750 000 руб., который в прошлом году выделило нижегородское Министерство сельского хозяйства и продовольственных ресурсов. Пока сыроварню готовят к работе, «Деревенский провиант» делает сыры дома – в месяц фермеры продают около 50 кг. Сейчас основной доход ферме приносят продажи продукции домашней кухни – кисломолочные продукты, мясные деликатесы и выпечка.

С сыроделием Мария Тихомирова экспериментировала долго. Сначала она сконцентрировалась на производстве молодых сыров, которые не требуют вызревания и хранятся до пяти суток. Зрелые сыры – «Российский», «Костромской», «Голландский» – появились в «Деревенском провианте» позже. Ограниченными партиями ферма выпускает гауду, эдамер, маасдам и сыр с топленым молоком, разработанный по собственному рецепту. Семейная пара пробовала готовить сыры с плесенью, но их технология оказалась очень капризной и требует усовершенствования. «При домашнем изготовлении следует учитывать дефицит заквасок для сыров. Все они импортные, в основном – итальянские, их сложно купить малыми партиями. Необходимый в производстве сычужный фермент также продается большими объемами», – рассказывает Мария.

«Деревенский провиант» продает килограмм молодого сыра по цене от 500 руб., зрелые стоят чуть дороже – от 700 руб. Это дешевле, чем в сети или фермерских лавках. «Поскольку у нас нет наемных сотрудников, мы не закладываем в себестоимость сыра фонд оплаты труда», – добавляет Павел. Они не работают с ритейлерами – вся продукция расходится под заказ от постоянных частных клиентов через соцсети и форумы. Два года назад «Деревенский провиант» наладил логистику, и теперь доставляет продукцию до подъезда. С расширением производства Павел Анцифров и Мария Тихомирова начали переговоры о поставках в местные кафе и рестораны.

Их план на ближайшие два года звучит вполне реалистично: сосредоточиться на производстве сыра – его перспективы очевидны. Для этого нужно построить сырный погреб, в котором будут храниться солидные партии зрелых сыров. Следующий пункт – расширение линейки: не менее 30 сортов, а то и больше, и выход на максимальный объем производства и переработки молока – 30 кг сыра в день (или около тонны в месяц). Одного оборудования, чтобы увеличить мощности сыроварни, недостаточно – надо увеличить поголовье молочного стада, а для этого купить землю для его выпаса. «Слишком серьезные, скрытые и растянутые по времени расходы, – рассуждает Павел. – По самым примерным оценкам, нам потребуется минимум 10–12 млн руб. Сейчас для нас это совершенно немыслимые деньги». Почти всю прибыль «Деревенский провиант» вкладывает в поддержание и расширение хозяйства. Без инвесторской помощи нет смысла ждать взрывного роста.

Кожанов и семеро козлят

Владимир Кожанов – фермер в душе, а не по внешнему виду. У владельца козьей фермы «Лукоз» и Сернурского сырного завода в Республике Марий Эл слегка сдвинуты брови, и глубокая морщина пролегла на переносице. Никаких показушных сапог, болотных штанов и банок молока в руках. Завод, купленный в апреле 2002 г., долгое время работал в минус. Кожанову понадобилось десятилетие, чтобы вернуть его к жизни. Сегодня Сернурский сырный завод поставляет свою продукцию в Госдуму, Кремль, в магазины европейской части России – от Санкт-Петербурга до Екатеринбурга.

Владимир Кожанов пошел учиться позже своих сверстников. Он окончил экономический факультет Марийского государственного технического университета, когда ему было за тридцать. В советские годы работал начальником производства и главным бухгалтером. В 1990‑е Кожанов, как многие в то время, был вынужден стать предпринимателем. Одно время он выпускал настольные лампы. Затем продавал бумагу, казеин, соки, перерабатывал шкуры крупного рогатого скота, выращивал кормовые дрожжи и занимался деревообработкой. Тринадцать лет назад Владимир узнал о продаже акций функционирующего, но совсем старого Сернурского сырзавода. Сегодня ему принадлежит основной пакет акций.

В 2004 г. Кожанов с нуля построил в бывшем, практически до основания разрушенном свинарнике козью ферму «Лукоз». Идея пришла к нему, когда у сына обнаружили аллергию. Врачи рекомендовали поить ребенка козьим молоком. «Оказалось, купить его непросто. В округе всего один татарин держал 20 коз. К нему выстраивалась очередь из городских и деревенских жителей, а молоко доставалось по записи», – вспоминает Владимир. Сын поправился, а мысль о козоводстве плавно переросла в более масштабную затею.

Первые 20 коз они купили вместе с сестрой. Десять из них «пропали» почти сразу. «Я ничего не знал об условиях их содержания», – говорит предприниматель. Но уже через три года у него появилось первое стадо. В строительство фермы «Лукоз» в Республике Марий Эл он вложил десятки миллионов рублей. Первые козы были родом из Голландии, зааненской породы. Со временем при участии Всероссийского НИИ овцеводства и козоводства здесь был выведен новый районированный тип зааненских коз. За девять лет ферма разрослась – Кожанов при поддержке местных властей запустил «Лукоз Сабу» в Татарстане. В этот раз строительство обошлось ему в сотни миллионов рублей. Сегодня на фермах содержится около 4500 голов. Они производят 700–1000 т сырья в год. В следующем году предприниматель намерен увеличить поголовье коз в 1,5 раза. Тогда же закончится строительство его третьего проекта – овечьей фермы.

Сернурский сырзавод медленно набирал обороты. Разогнаться помогло сотрудничество с московскими ритейлерами «Избенка», «Азбука вкуса» и «Маркетинговые коммуникации и решения». Они подсказали, как изменить позиционирование. Со штампом «полезные продукты» молочная продукция завода стала расходиться быстрее. Впрочем, реструктуризация растянулась на годы, и в предприятие до сих пор приходится вкладывать миллионы: недавно, например, запустили линию производства творога для детей методом ультрафильтрации.

Сернурский сырзавод производит 50 т молочной продукции в день – это на 35% больше, чем в прошлом году. В ассортименте 22 вида сыра – «Голландский», «Пошехонский», «Российский», малоизвестный «Марсенталь»… В этом году заместитель директора по производству Сергей Черных из-за границы привез технологию изготовления камамбера. Сделали первую опытную партию, но не решили, пускать в оборот или нет – сыр еще на стадии дозревания. «Старинные французские» рецепты отточены на козьем сыре. «Нужно больше сырья, – добавляет он. – Козье молоко очень сложно найти в России. Немного хозяйств занимается им в промышленных масштабах. Еще сложнее выйти на рынок сбыта. Население привыкло считать, что молоко должно быть обязательно коровьим».

Себестоимость 1 кг сыра производства Сернурского сырзавода, в зависимости от сезона и цены на молоко, колеблется от 250 до 350 руб. Ритейлеры продают его со 100–150-процентной наценкой – от 550 до 849 руб. за кг. «После того как в новостях сообщили о решении российского правительства ввести ограничения на импорт, наутро нам поступили новые предложения от торговых сетей», – вспоминает Кожанов. Сразу стало проще договариваться с ритейлерами. Свою продукцию сырный завод поставляет не только в «Перекресток», «Азбуку вкуса», «Седьмой континент», «Избенку». Он работает с комбинатами питания Госдумы, Кремля, Верховного суда. У него также есть постоянная сеть оптовиков – от Санкт-Петербурга до Урала. О том, как будет развиваться бизнес после снятия санкций, Владимир Кожанов не любит размышлять. Жить надо сегодня – так звучит его девиз.

Источник: http://ko.ru/keys/item/131152-skazhite-chi-i-iz

Возврат к списку